据2013年数据：我国人口约占世界总人口的20%强，我国生奶产量只占世界总产量的6%弱，奶的人均年消费量不到全球平均数的三分之一，中国是全球生奶生产的一个“洼地”。目前随着全球经济一体化和我国人民生活水平的提高，显然也是全球奶制品供应商盈利的一个“高地”。由于世界各地的奶业都看好发展中的中国市场，期盼从中分得一杯羹，于是对我们来说，“如何利用全球资源来满足国内市场的需求同时促进本土奶业的健康发展？”就成了摆在大家面前不容回避的一个现实问题。

　　实际上国内类似的竞争态势，早在1987年之前就已存在[1]，15年前开始变得严峻。因为我国城市及其周边也是我国生奶生产的“洼地”，同时也是我国奶类消费的“高地”。那时的问题是“如何利用全国资源来满足本地市场的需求同时促进各地奶业的健康发展？”由于参与竞争的各方都是国内的企业，形成的办法先是以奶粉为载体2000年前后改为灭菌奶，当时成功地解决了“北奶南调”难题，然后我国奶业进入了一个超常规高速发展阶段。

　　发展至今，结果是我国本土生奶总产量的一半用于液态奶制品的加工，另一半用于奶粉的制造。同时进口奶粉数量连年攀升。在我国，无论是国产的还是进口的奶粉，主要都作为生鲜奶的一种储备物。经复原后也被乳品加工企业所利用，再次加工成为液态奶，其中不乏隐含着“外奶内调”的成功经验。

　　简而言之，目前我国奶制品的加工品只是单一的液态奶。对加工企业来说，事实上还存在着“生鲜奶”和“复原奶”两种可供利用的原料资源。为了厘清两种原料的关系，2007年国家出台了“液态奶标鲜标纯标复原”的规定。但是与国际标准的社会监督管理理念相距甚远，他们采用的是更为先进的适用于所有“奶制品的热伤害程度”鉴别鉴定原则。

　　进一步考察我国液态奶的品种结构，灭菌奶的市场占有率大于80%，巴氏鲜奶小于20%。然而值得注意的是，该比例几乎是全球消费份额的“颠倒”。更值得重视的是，在我国现行有关液态奶制品的国家标准里，只有巴氏鲜奶一个品种要求必需以生鲜奶为唯一原料。由此，我国奶农蒙受了相当的生存压力，而乳品企业则普遍乐于采取“剥离牧场”的轻资产经营模式[2]，养殖和加工之间的利益分配机制严重失衡。在很长的一段时间里，我国社会认为如此这般的液态奶产品结构很合理、产业结构也很合理。

　　全球参与国际贸易的奶制品总量，折算为生奶约为全球生奶总产量的8%，以奶酪和奶粉两类产品平分其总量，液态奶很少。然而今年伊始，我国在进口奶粉的同时也进口了大量液态奶成品。于是加工企业也开始感受到了压力，原因在于进口的液态奶品种几乎全是灭菌奶，出现了“我有人也有”的新竞争势态。加上我国奶业的信任危机尚未消散、生鲜奶价格大幅度波动等多重因素的影响，我们的奶牛养殖业和奶制品加工业两大板块同时都招架乏力。以致各地企业纷纷主动担纲，不顾自己的库存能否消化，也不顾与奶农原来签订的收购合同，争先恐后地成为进口灭菌奶的代理商了。

　　鉴于我国奶制品结构的单一性，任何对我国液态奶产品的外来挑战，本质上即是对我国奶业的全面挑战。我国奶业再一次走到了十字路口，讨论应对之道具有非常迫切的重要现实意义。笔者以为在市场竞争主体发生变换的今天，需要我们冷静反思昨天和认真筹划明天，重新审视竞争性产品品种之间的“差异性特征”，然后才有可能把握新的发展机遇。

 

我国液态奶的胜出之道

　　我国奶业克服面临难题的办法只能通过市场来求得。市场竞争优胜劣汰的法则也很简单：“人无我有，人有我好”，本质上是扬长避短。或许有人会说，与欧美和大洋洲各国相比，奶业并不是我国畜牧业的强项，毫无长处可扬，我国液态奶怎么可能胜出呢？笔者以为能否胜出的核心不在于数量，关键是看我们如何理解“防止热对牛奶的伤害[3]”这个专业命题，以及如何理解“中国奶业优势在生鲜奶[4]”这个充满哲理的明智判断。

 

2.1“人无我有”的品种是巴氏奶

　　纵观奶制品的国际贸易品种目录，我们可以发现许多“长保质期”的奶制品品种名列其中，它们的保质期都在数月乃至数年之久；也有部分在标签上标识为“鲜奶”，但保质期是介于10～45天之间的另一种液态奶。它们与“短保质期”的小于10天的巴氏鲜奶并不属于同一品种（参见本文的表5“牛奶热处理强度的分级及其对牛奶性状的影响”），也不属于保质期长于45天的灭菌奶品种，按国际标准应该归类于“中保质期”的“第二代鲜奶”[5]。

　　只有生奶和巴氏鲜奶没有出现在国际贸易品种的目录里。它们都是保质期短于10天的特殊商品，是奶制品国际贸易的“盲点”。对于正常的国际贸易而言，长距离冷藏运输短保质期的生奶和巴氏鲜奶的成本，在目前的技术条件下高得简直难以承受。换言之，中国市场里的巴氏鲜奶是具有“人无我有”性质的一种液态奶品种。从当前情况来看，认真做好巴氏鲜奶将是中国奶业得以存在和发展的唯一可靠选择。

 

2.2“人有我好”的品种是灭菌奶

　　我国幅员辽阔，奶牛分布不均，城乡消费习惯差距巨大。据此可以断言，在相当一段时间里长保质期的灭菌奶在我国依然有着巨大市场，也必将是进口液态奶的目标市场。在这个短兵相接的领域里，积极采用先进的超高温灭菌工艺来替换落后工艺，提升超高温灭菌奶的内在品质，是我国奶业体现“人有我好”竞争原则，获得胜券的第二个选择。
　　按照国际标准，灭菌可细分为直接式超高温瞬时法和间接式超高温瞬时法，以及保持法等三种工艺，其产品则由所采用的不同灭菌工艺来命名（参见本文的表5“牛奶热处理强度的分级及其对牛奶性状的影响”）。不同的灭菌工艺所使用的热处理强度各不相同，按下列顺序逐渐升高：直接式超高温瞬时灭菌奶 - 间接式超高温瞬时灭菌奶 - 保持法灭菌奶；所得产品品质之优劣顺序，则依次降低[6]。它们的保质期在常温下都可以达到9个月以上，可以行销全球。
　　值得指出的是，国内现在几乎还没有采用直接法超高温瞬时灭菌工艺来加工灭菌奶的。因此鲜有人知直接式热处理工艺还可细分为牛奶喷入高压蒸汽仓的infusion法和高压蒸汽注入牛奶的injection法，而且它们制得的产品品质也存在着高低之分。更有甚者，我们也不甚明白目前普遍在用的间接式超高温灭菌设备里面，还存在着板式与管式的优劣之别。
　　由此可见，灭菌奶在我国的竞争将呈现出“你有我好”的多层次局面。我国奶业唯有细化和优化灭菌工艺同时提升各地本土生鲜奶的品质，才有可能获得胜出之希望。

调整产品结构的关键是提高科学认知

　　由于历史的原因我们对奶类食物的天然活性营养功能认知不足，迷信于“一热遮百丑”惯于粗放地加工牛奶。因此对巴氏鲜奶和灭菌奶之间、以及不同灭菌奶品种之间的比较优势，都缺乏科学了解。从根本上来说，我国社会长期以来淡化和漠视了本土生鲜奶的固有优势。相关内容见本刊今年第8期《中国奶制品现状及鲜奶情况》一文里的第3节《巴氏奶究竟好在哪儿？》。

 

中国奶业的优势在生鲜奶

　　综上所述，我国液态奶面对进口液态奶严峻挑战的正确应对办法，一是积极发展巴氏鲜奶，因为异地生鲜奶包括“即食生奶”，和巴氏鲜奶都无法长距离冷藏运输到我国市场；二是认真做好奶制品加工的工艺优化和灭菌奶工艺技术升级。以“你无我有”的品种占得市场先机，以“你有我好”的品质争得市场份额。如果我国液态奶的产品结构能够按照国际标准实现调整，我国巴氏鲜奶和灭菌奶消费份额“颠倒”的现状必将发生改变，那么目前“扶长不扶短 [7]”的产业导向也必须有所调整。然后，我国奶业产业结构的全面转型才望能够得以逐步推进。

　　加工巴氏鲜奶的技术和管理体系表征了低热产品的制备能力，但是长期以来我们模糊了高热和低热技术管理体系的界线。不仅不甚明了液态奶里存在低温和高温品种的区分，更不了解在其他所有类别的奶制品里都存在同样的品质差异。例如奶粉，按国际惯例也根据实际经受的热负荷大小，区分为5等7级，见表7。其中“WPNI”是“乳清蛋白氮指数”，含义是每克奶粉中活性乳清蛋白的微克数。我们没有建立或引进相关的鉴别检验方法标准，而且从各企业加工现场所采用的工艺来看，我国至今尚不具备制备低温粉的能力。

　　近年来，个别加工企业为了处理乳清蛋白含量较高的羊奶，已经引进了直接式加热的奶粉流水线，但是由于不了解高低温奶粉的工艺和产品标准以及对原料奶的品质要求，尽管具备了一定的基础设施，但是事实上无法形成规模化的加工能力。

 

表7-脱脂奶粉的分级标准

数据引自Sanderson N.Z., J. DairyTechnology, 2, 35 (1967)。

 

美国奶粉研究所还制定了奶粉加工的“热处理操作指南”，见图4。

 图4. 脱脂奶粉加工热处理指南
（图表引自Vang Westergaard,Milk powder technology, 1994）

 

　　有理由相信，随着我国液态奶产品结构的调整，我国奶粉类产品的结构也会得到调整，品质差异化的国产等级奶粉也将会面市。尤其是用于“婴儿乳基配方食品”的基粉，必须升级为“低温奶粉”。现行食品安全国家标准GB 10765—2010《婴儿配方食品》虽然明确提出了“乳基婴儿配方食品中乳清蛋白含量应≥60%”的要求，但是由于不甚理解为什么指的仅仅是“未变性的乳清蛋白”，因而在正式颁布时丢弃了必要的配套检验方法标准，即当时的网上公示稿：No.25《婴幼儿食品和乳品中乳清蛋白的测定（征求意见稿） [8]》。
　　当然调整的进程需要克服多种困难，从技术层面来说，其中最重要的是奶源的控制能力。如果我们有能力稳定地收集白银期的生奶，那么也就有可能进一步收集黄金期的生奶，只有到那时我国奶业才有可能加工“即食生奶及其制品”，这才是全球最高端的奶制品。因为营养学家早有结论：奶牛乳腺分泌的牛奶，是最接近于“人类完全食物模式”的一种食物，地球上没有可以与之媲美的其他任何食物了。

　　奶牛在正常的饲养条件下，约500升血液流经乳房才能生成1升牛奶。只要是健康的奶牛，无论其产量高低也无论其身处何方，乳房里的牛奶都是具有生理活性的优质生鲜奶，而且更重要的是它们都是纯洁无菌的（不大于101 CFU/mL即为商业无菌），见图5。

图5. 乳房里牛奶细菌的分布（底图由台湾范扬廣教授提供）

 

　　如何获得乳房里的优质生鲜奶的关键，不仅取决于奶牛的养殖和防疫环节更有赖于与加工环节的衔接，具体问题经常发生在收集和储存牛奶的实际操作过程里。DHI和按质论价对生鲜奶的测试结果，反映的是在奶牛场内或者是奶牛场与加工企业交接时生奶的真实情况。然而只有投料时生奶的菌落总数，才是对奶制品质量直接产生后果的最重要的工艺控制指标。因为杀菌率取决于杀菌强度，杀菌强度又取决于投料时生奶的初始菌落含量，服从下列公式：

杀菌率（%）=100% ×（LogN0 -LogNt）/ LogN0
其中：
N0，投料时牛奶的初始菌落总数；
Nt，保持时间为t的一次杀菌后，牛奶里残存的菌落总数。

 

　　投料时牛奶的初始菌落总数是目前我国社会监管的一个空白点，至于后续的加工工艺规范，更是长期缺失的一片空白地带，这些都最终影响和制约了我国生鲜奶优势的发挥和体现。根本原因在于我们长期缺失了对牛奶具有生物活性特殊的营养功能的认知，和疏忽了防止“热伤害牛奶”的必要性。

　　目前我国多数加工企业的能力配置过于庞大。多数工厂日处理生奶的能力普遍超越了收奶的黄金期和白银期的时间限制，以致到达工厂的牛奶，在投料加工时的菌落总数，已经远远超过了允许作为食品原料的标准了。在缺乏监督的情况下，加工企业经常会不顾消费者的正当权益，采用不合规范的技术手段加以掩盖，多次加热或者超强度热处理是其中最常见的两种手法 [9]。其结果不仅是额外消耗了大量的能源，更为致命的是严重伤害了牛奶的活性成分。面对进口液态奶等奶制品的严峻挑战，我们必须从最薄弱也是最重要的基础技术做起。

 

参考资料：

[1]李为.关于我国乳品工业布局合理化问题[J].经济地理,1987,(03):163-168.
[2]顾佳升. 城市型奶业的中兴和我国奶业的现代化[A]. 中国牛业健康发展与科技创新——第七届养牛学分会学术研讨会论文集. [C].中国畜牧兽医学会，2009.175-182.
[3] Leen Mortier, An Braekman, DagmarCartuyvels, Roland Van Renterghem, Jan De Block，《Intrinsicindicators for monitoring heat damage of consumption milk》，[J]. Biotechnol. Agron. Soc. Environnol，2000, 4 (4), 221-225.
[4]高鸿宾.中国奶业优势在生鲜奶—第五届中国奶业大会报告, [EB/OL].http://news.xinhuanet.com/food/2014-06/17/c_126631462.htm
[5]顾佳升.牛奶热处理加工技术发展历程给我们的启示—三论《都市型奶业的产品定位方向》[J].中国乳业，2004, (05):12-15.
[6] Mottar, J., Naudts, M.. Quality of UHT milk comparedwith pasteurized and in-bottle sterilized milks, International Food Informationservices, 1979, 59(588):476-488 .
[7]顾佳升.乳制品工业产业政策:扶“长”还是扶“短”? [J].中国奶牛,2009,(06):8-9.
[8]顾佳升.关于国家乳品安全标准中“乳清蛋白”的讨论[J].中国乳业,2010,(6):15-17.
[9]顾佳升.规范奶的热处理工艺是构建现代奶业的关键[A].第三届中国奶牛发展大会论文集[C],中国奶业协会，2012.11-14.

 

文章来源：上海奶牛研究所