一个成熟的乳品消费结构表现在，液态乳作为传统乳制品的消费量起越来越低，而高附加值产品，如酸奶、干酪、奶油等的消费量逐渐增加。从在牛奶消费过程中，世界发达国家一般都经过了奶粉、液体奶及干酪、奶油三个阶段。目前西方主要发达国家的牛奶消费已经处于第三个阶段即干酪、奶油阶段。全球乳业的状况来看，干酪是奶制品中非常重要的产品，目前我国还尚未形成一个独立的行业，但它的发展是随着乳业的发展的。伴随着近几年来我国乳制品行业的快速发展及人民消费水平的提高，干酪将成为未来我国乳业的发展趋势。

　　干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品, 内含丰富的蛋白质、乳脂肪、无机盐和维生素及其他微量成分等，对人体健康大有好处。干酪是钙的重要来源，几百克的干酪就能够提供绝大部分饮食所需要的钙量。并且干酪中的钙更易于被人体吸收。同时，干酪中还含有丰富的脂溶性维生素A、生长素D、B族维生素和维生素E。钠、含量也相当丰富。

　　据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史。

　　干酪的历史可以追溯到很早以前，那里人们用皮革、陶器或木制容器来盛放挤好的奶。困为这些容器很难保持干净，所以鲜乳很快就会变酸凝固。然后，人们就会把凝乳块中的乳清排出，制成一种简单形式的新鲜干酪，但这些早期的干酪制作中没有用到凝乳酶。到公元三世纪的时候，干酪的生产制作已经相当成熟。在欧洲，模制和压制工艺与凝乳酶的使用相结合，生产硬质干酪的过程与我们现在所采用的工艺已非常相似。

　　《圣经》上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地。在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法，可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。到了十九世纪中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊，农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存。第一家干酪工厂是由杰西•维廉于1958年在美国纽约建成。

 

我国奶酪历史

　　奶制品包括奶酪在中国传统农业地区不常见,因为中国人群，特别是汉族乳糖消化不良的比例较高，但在牧区则是常见食品。受北方游牧民族，特别是元朝、清朝以来的统治阶层影响，奶酪开始从畜牧民族传播到各地。《红楼梦》中曾提起，贾宝玉给袭人特地留下一块奶酪，但是给他的奶母见到吃了，因此大发脾气。袭人为了他消气，骗他说吃了会难受，正好没吃。

　　清朝的宫廷食品有松仁奶酪、奶豆腐、奶饽饽、奶酪干等。这些基本属于下列分类中的鲜奶酪类。比如宫廷奶酪，是由鲜牛奶、白糖、糯米酒烤制而成。奶酪干则是这类奶酪炒干所成。这些产品至今在北京（例如‘梅园乳品点’）还有销售。另外如贵州小吃‘奶皮子’，是用鲜奶煮沸，取出表面凝结的蛋白质和奶脂晾干而成，也可认为属于鲜奶酪一类。

 

干酪分类

　　奶酪按照含水量分为软，中软，中硬或硬。另外还可以按照做法和外形分为以下几种：

奶酪分类	国别	奶酪名称
鲜奶酪	希腊	feta
	法国	fromage frais, petite suisse, Sainte-Marie
	意大利	Mascarpone，Mozzarella
	印度	paneer
花皮软奶酪	苏格兰	Bonchester
	法国	Brie, Camembert, Carre de L'est, chaource, coulommier, feuille de dreux, fougeru, neufchatel.
富强奶酪	法国	Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert
洗皮奶酪	丹麦	Esrom
	荷兰	Limburger
	爱尔兰	Milleens
	德国	Limburger，Munster
	瑞士	Vacherin
	法国	Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval，Vacherin
青纹奶酪	意大利	Gorgonzola
	法国	Roquefort
	英国	Stilton

　　目前我国干酪市场被进口产品所占领，且品种少、价格高，因此，国产干酪的研究在我国食品行业中将有广阔的开发应用前景。

 

我国干酪生产状况

　　经过十几年乳业同行的努力，我国在奶牛头数、产奶量、乳制品种类和产量上均有了较大的发展，市场上充满着国内外的优质乳制品，干酪也慢慢地进入了中国的市场。但一开始我国干酪的人均消费量仅为0.1g，而且主要依靠进口。从1996开始我国干酪的进口量持续增长，1996年为345.19吨，到2001年就达到了2029.50吨，增长了近5倍。2002年又达到了3000吨。

 

奶酪行业发展面临的门槛

　　虽然就目前来说，我国乳业发展干酪产品的大环境已日渐成熟，但有几个问题还需要乳品企业填重考虑。

　　首先，干酪生产的牛奶消耗量很大，“一斤酪，十斤奶”说的就是道理。因此，是否充足是企业首先需要考虑的问题。就目前的情况来看，虽然国内的原奶供应总体来说稍显紧张，各企业争先扩大产能也是变争夺和控制奶源，这将为干酪生产提供有利的条件。

　　其次，干酪作为高附加值的产品，对生产技术的要求较高。乳清是干酪生产中的副产品，如何利用好乳清将直接关系至生产的成本及的价格。按照国外的经验，企业通常将乳清进一步加工成乳清粉以分摊干酪生产的成本，以获取更大的利润。但目前国内厂商在乳清等副产品的处理方面仍存在着一定的技术障碍。如果这一问题得以解决，不仅可以降低生产干酪的成本，而且能够解决我国乳清产品的进口问题。中国目前是世界上最大的乳清产品进口国，国内市场所需要的乳清产品几乎全部来源于进口。

　　最后，如何加大干酪产品的引导，开拓市场，宣传其营养价值，实现综合利用也是极其重要的。一个新行业的起步，一个产品的开发，一个市场的培养需要一个较为长期的开发过程，这当中存在的不确定性因素值得企业从多方面来调查和考虑。

 

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