在经历屡次的行业动荡以后，关于这个行业的每个细节都开始被置于放大镜下且被广泛讨论，国内的乳业环境终于步入正规化、科技化和全球化的正轨，国家的相关法律法规也不断趋向于细节化和专业化，比如相关部门对奶粉贴牌、奶粉配方等专业领域的改革都可以窥见这一脉络。

　　但是本刊在和消费者乃至部分业内人士的交流中却发现，关于奶粉生产工艺的问题依然存在较大争议，各大乳企各执一词莫衷一是。针对这一现象，我们趁着新西兰南岛的乳业专家、新西兰羊奶粉行业的领军人物SolomonLing访华期间，与其深入对话中西方不同的乳业文化，听一听海外专家对两种生产工艺的专业点评.

本刊：我们都知道，干法工艺和湿法工艺是未来仅有的两个奶粉生产工艺选择，现在中国的许多品牌都在极力宣扬湿法工艺的“新鲜度”，那么从您的专业角度考虑，您会更加倾向于哪种生产工艺？

Solomon：毫无疑问是干法生产工艺。我觉得这些企业在营销角度上完成了很神奇的一件事情，但是从专业角度来说，我认为还是有必要让所有消费者明明白白地知道，为什么干法才是符合奶粉本质的最佳生产工艺。

　　首先中国的妈妈们应该明白，奶粉是工业化的产品，所以我们应当以工业品的原则来对奶粉提出要求。作为华裔，我知道在很多中国人的传统观念里面并不是很喜爱“工业产品”这样的概念，这和国外更加信赖“工业产品”的情况更好相反，这一观点根植于中国几千年来“农业社会”下形成“感性的印象”，虽然近年来已经随着社会变革有了天翻地覆的变化，但是和国外的“理性思维”依然存在差异。

　　其实奶粉作为工业产品，具有规模化、精细化、数据化等非常典型化的特征，我们不妨换个角度来思考，为什么我们不去喝新鲜的牛奶，为什么要去给奶粉设定各国国标、国际标准，为什么没有小工作坊生产的奶粉……其实这些都是工业产品的本质属性所决定的，要求奶粉不断摈弃粗放、随意、季节性等农业特征，转向精细、安全、量产等工业化方向。

　　如果明白了这个本质属性的问题，我们就应该知道其实这个问题的答案非常清晰，奶粉的本质已经决定了干法工艺才是最好的生产方式。如果拿农业产品的标准来要求那么只会越来越偏离正确的轨道，通俗地说，我们可以对蔬菜、水果或者花卉等农产品要求新鲜，但是如果要求奶粉保鲜，那就像要求猫来看门，要求狗来抓耗子一样了。

本刊：根据您的观点，既然干法工艺在本质上会更加贴近奶粉，那么为什么湿法工艺还是存在并且在许多老牌的乳企中依然普遍存在？

Solomon：这个问题其实应该分为两部分来回答。

　　一方面，干法工艺是更加先进、更加符合未来的生产方式，但是湿法工艺也是依然允许存在的。这就涉及到干法和湿法在生产过程中的具体差异了，简单来说，湿法工艺是在鲜奶中加入营养物质后喷成奶粉，干法工艺则是在已经喷成干粉的基础全脂粉中加入营养物质并充分混合后形成奶粉。为了达到精细化的要求，干法工艺只是需要调整相关的添加比例即可，但是湿法工艺却需要考虑生产过程中的热损耗，依靠多添加剂量来达到一个相对接近的量值。而且虽然两者都能够达到标准的，但是能够达到的精细化程度却是相去甚远。从婴幼儿营养的角度来说，湿法工艺的数值不够准确，在数据化的时代里容易出现不合格状况，国外普遍采用干法，正是因为其在精细化程度上远胜湿法，能够确保各种营养添加成分的准确比例或量值。从这一角度考虑，未来湿法只会越来越偏向一些大包粉、成人粉或低端粉等。

　　另一方面，干法工艺的成本投入很大，而湿法转向干法的转换成本更大，这是许多乳企依然应用湿法工艺最大的原因。干法工艺同样需要湿法工艺作为前端，不管是自建的还是采购的，湿法部分的费用都会计入到干法工艺当中，干法工艺等于是将一步的工作分解为两步完成，这不仅带来了额外的生产线建造成本，更带来高昂的生产成本。这些成本的投入对于部分中小品牌是致命的，但显然不会对大牌乳企形成决定性影响，绑架传统乳企沿用湿法工艺的主要因素还是在于其自有牧场的压力。正如欧洲部分乳企的发展路径一样，自有牧场在奶源稀缺的年代里自然是成就老牌乳企的基石，但是随着时代地发展，缺乏市场化竞争、市场化监控的自有牧场却转而成为制约老牌乳企发展的负面因素。品质地动荡、产量地浮动以及奶农的利益等等，都会让老牌乳企陷入左右为难的境地。这些历史遗留问题所带来的成本将远远超过单纯地建设一条干法生产线。

　　不过这个问题并不是非常严重，海外的乳企相比中国只是多了几年的发展时间，比如新西兰威士兰目前依然只有湿法工厂，只提供大包粉，这些都是多年市场选择的结果。中国的传统乳企需要一个过渡期来解决这些历史问题，据说现在政府层面也是在扶持这些企业稳步转型，而我接触到的许多新兴乳企，都已经提前布局干法工艺的工厂，以此抢占先机。

本刊：有观点说，这两种奶粉工艺对于羊奶粉的影响更为显著，作为羊奶粉领域的专家，您是怎么看待这种观点的？

Solomon：奶山羊区别于奶牛，具有鲜明的特性，所以任何专业的判断都应当从专业的知识着眼。

　　根据我的知识体系，虽然羊奶的营养价值更高，但是却存在着产奶期和产奶量的问题，这也是新西兰早年间并未形成超大规模的奶山羊养殖的主要原因之一。近年来，随着羊奶粉在全球范围内的兴起，越来越多的科研机构开始尝试提升羊奶的产量，但是截止目前在全球范围内尚不能解决奶山羊的产奶周期问题。也就是说，羊依然只有6个月左右的产奶期，那么非产奶期的羊奶粉工厂，采用湿法工艺的羊奶粉企业究竟如何才能够做到不停产呢？而且据我了解，这些湿法企业还在极力抹黑干法工艺，借鉴世界乳业发展史当中的一些黑暗时刻，我觉得这种不良现象应当引起更多地重视，以免步入错误的深渊。

本刊：“干法工艺才是未来的主流发展趋势”，如果将您的这个观点进一步展开，那么我们需要探讨的就是“自建奶源”的重要性了。

Solomon：这个问题非常准确。其实干法工艺更适应时代发展的另一个主要原因，就在于其将基础全脂粉作为企业可以选择的生产要素之一，全球化的背景下，企业完全可以依托便捷的交通，从全球各地采购优质奶源。只要遵循了企业严格的监控体系，那么产品品质就不会有过多变化，这也是美国、欧洲部分乳企普遍采用的操作方式，惠氏的新加坡工厂就是最为典型的案例。而新西兰、荷兰等地的乳企选择当地奶源的之一，只是因为当地恰好就是优质的奶源地，但是通常也会有湿法、干法双重工艺。

　　不过“奶源”依然是任何一个乳企都无法回避的问题，抢占全球范围内稀缺的优势奶源也是许多国际的、中国的乳业大牌正在做的事情，可采用的模式包括了自建、自控或者入股等形式，当然这又是另一个庞大的话题了。

 

信息来源：国际在线