嗜冷菌是指能够在7 ℃以及更低温度条件下生长繁殖的一类微生物总称。其产生和分泌的蛋白酶和脂肪酶十分耐热，会导致生鲜乳的物理和感官品质下降，影响货架期和保质期，因此本文从嗜冷菌的污染途径、检测方法、如何控制等几个方面进行阐述，希望对牧场有效控制生鲜乳中的嗜冷菌数量有所帮助。

（一）嗜冷菌概念
　　嗜冷菌（Psychrophile）是一类细菌的总称。这类细菌的适宜生长温度一般在0~20 ℃，比其它细菌最适宜生长的温度要低许多（普通细菌适应生长温度为25~40 ℃）。在乳品工业界，“嗜冷菌”一般被定义为能够在7 ℃以及更低温度条件下生长繁殖的一类微生物总称（图1）。

（二）嗜冷菌对乳制品的影响
　　嗜冷菌可以在冷藏温度下的生鲜乳中大量繁殖，并产生可以侵害乳中营养成分的热稳定酶类，如耐热性蛋白酶、脂肪酶、磷脂酶等。这些物质会引起产品变酸、变苦，乳清分离，变色发粘，脂肪分离等。乳中所含嗜冷菌及其胞外酶浓度的大小直接影响着乳制品的货架期，加工过程中一般采用的热杀菌只能杀灭乳中的细菌包括嗜冷菌，但其所产生的耐热性胞外酶却仍然能够保持活性，最终会导致超高温灭菌乳变苦、凝结不良等。

（三）嗜冷菌的污染源及污染途径
　　嗜冷菌在自然界中无处不在，它广泛存在于外部环境，如土壤、灰尘、空气、水、草料、粪便等当中，但在奶牛乳房内很少发现。因此，在奶牛乳房表面、不清洁的挤奶器内和运送牛乳的无缝不锈钢管道及其阀门上很可能存有嗜冷菌的污染源。特别是设备停用期间，存在污染源的部位，嗜冷菌可利用残存牛乳生长和大量繁殖，当设备开始运行时流经该部位的牛乳便被嗜冷菌污染。

（四）嗜冷菌检测方法
　　根据《NY/T 1331—2007 乳与乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜热需氧芽孢数的测定》所规定的检测方法检测。

（五）牧场生鲜乳中嗜冷菌的控制
　　生鲜乳中嗜冷菌的污染主要为外源污染，奶牛乳房表面、不清洁的挤奶杯（图2）、输奶管道及其阀门（ 图3 ） 、制冷设施、储奶罐（ 图4 ） 等， 都是嗜冷菌的污染源。


1. 生产环境
　　每天为奶牛提供干净卫生的休息场所和舒适的运动场所，一天3 次及时清理牛床上的粪便，牛床每天增添干净垫料，牧场无积粪、积水，增加牛床舒适度。要保持牛身的清洁，每天刷牛体1 次，这样不仅按摩了奶牛身体，还促进了血液循环。最关键的是要保持牛体清洁，在给奶牛的挤奶过程中，防止奶牛身体上的杂物飘落到挤奶器上，被吸入生鲜乳中，造成生鲜乳嗜冷菌超标。

2. 规范挤奶操作
　　不规范的挤奶操作，对生鲜乳的卫生质量带来的影响很大，也有可能直接影响产奶量。对于拴系牛舍，在挤奶前要清扫牛体及乳房下区域的牛粪及垫料，给挤奶提供一个干净的空间，防止操作过程中灰尘污染生鲜乳。

3. 挤奶设备的清洗消毒
　　挤奶设备的清洗，关键影响因素有水温、浓度、冲击力、时间。清洗程序可分为预冲洗、碱洗、酸洗、消毒。挤奶结束后，对挤奶杯等外表进行清洗或擦洗并安装在清洗底座上。及时用符合饮用图2水标准的水冲洗挤奶管道，直至排出来的水干净为止。

4. 容器卫生
　　清洁卫生的储奶容器可减少对生鲜乳的污染。奶缸应在每天清空后及时清洗消毒。对于吨位小、可以人工清洗消毒的奶缸建议使用专用清洗剂进行人工清洗消毒；对于大吨位奶缸、人工无法全面清洗消毒的，可以用奶缸自备的C I P系统清洗消毒，但要对喷淋头定期进行检查，以确保无异物堵塞喷淋头而影响清洗效果。奶泵每次使用后一定要及时清洗消毒。

5. 制冷设备
　　不当的制冷，可使嗜冷菌迅速繁殖。在搅拌和长时间摇晃的情况下，嗜冷菌的生长速度会加快，所以要求尽快将生鲜乳制冷到2~4 ℃。生鲜乳储存期间奶温不超过4 ℃，可以有效控制嗜冷菌的繁殖，提高生鲜乳质量。生鲜乳贮存时间应不超过24 h，缩短生鲜乳的储存时间，也是控制嗜冷菌繁殖的有效手段。

6. 实验室监控
　　实验室监控与检测是验证生鲜乳中嗜冷菌措施是否到位的有效方法，也是质量管理的方法之一。应定期对生鲜乳进行嗜冷菌数检测，对于异常数据要及时分析原因，尽快采取纠正措施，再跟踪落实措施后的结果。同时，定期对挤奶设备和储奶容器进行涂抹试验跟踪检测结果，检测清洗消毒效果是否理想。

信息来源：《中国乳业》